​

​

​

Pralinskal

Du behöver: En form, en skrapa och pralinpapper/bakpapper. Först måste du temperera din choklad (se under chokladtempering). Sedan häller du snabbt din tempererade choklad i varje hål i formen med en spritspåse. Vänd snabbt formen upp och ner och slå försiktigt med din skrapa på sidorna så att chokladen ramlar ner på papperet. Håll formen upp och ner och skrapa bort överflödig choklad. Låt stelna och fyll med fyllning. Låt stå över natten och förslut pralinerna genom att spritsa varje rad med tempererad choklad och skrapa bort överflödig choklad.

​

Temperera choklad

Bordsmetod, seeding metoden, mikrometoden & skålmetoden

Temperaturer för temperering:

Vit och mjölk: 29-31°C

Mörk: 31-32°C

Bordsmetoden:

Du behöver: Termometer, palettkniv, marmor, skrapa

1. Smält chokladen till 45°C (under 43°C för vit choklad).

2. Häll ut lite mer än hälften av mängden choklad på marmorbordet, beroende på typ, och fördela den med hjälp av en palettkniv och en skrapa. När chokladen har nått 26,5 grader, häll tillbaka den i den 45°C varma chokladen, lite i taget, tills du når önskad temperatur.

Seeding metoden:

1. Värm upp chokladen till 45°C.

2. Tillsätt små bitar av choklad tills önskad temperatur uppnås.

 

Tips för ganache

TILLSÄTT GRÄDDE I TRE STEG

Den smarta anledningen till att tillsätta grädde i tre steg är följande: När du häller varm vätska direkt på kall choklad är det ganska uppenbart att vätskan kommer att gå ner i rumstemperatur rätt direkt, om inte lägre, och därmed smälter inte chokladen.

 

Risken blir då att det bildas klumpar. Genom att tillsätta den heta vätskan i tre steg håller sig vätskan varm och chokladen smälter jämnt, du kan även semi-smälta chokladen lite innan också.

Notera: Kokpunkten för mjölk är vid 72c sedan bränns den

​

​

Italiensk maräng

Det är lite knepigt att få den perfekta italienska marängen, men med dessa tips kommer du aldrig att misslyckas.

1. Se till att sockersirapen har rätt temperatur och att du häller den PÅ SIDAN av skålen!

2. Det är mycket viktigt att marängen vispas ordentligt!

3. Häll INTE din sockersirap för snabbt.

4. Om klumpar börjar bildas, använd en gaslåga/varmluftspistol för att försiktigt värma skålen underifrån.

Den perfekta temperaturen för en italiensk maräng för macarons går upp till 118c. (se mer om macarons nedan)

• Den perfekta temperaturen på din sirap för sprits ligger mellan 120-121c.

• Börja vispa äggvitan när sirapen är på 110c, vispa strax över medel hastighet och se till att bubblorna är små men inte FÖR fast, då får du en för luftig maräng som saknar glans.

• Skulle din maräng se för lös ut efter sirapen hällts i bör du fortsätta vispa ett tag innan du ger upp, den går nästan alltid ihop.

​

​

Pektin

Hur du använder pektin kan ibland vara lite knepigt. Här kommer jag att berätta om egenskaperna och funktionerna hos olika märken, eftersom jag inte stöder användningen av gelatin.

 

Pektin X58: Används för desserter med högre sockerinnehåll och krämig konsistens. Bra för frysta produkter som moussetårtor när det aktiveras vid rätt temperatur.

 

Gult pektin: Används för produkter som kompott och sylt.

 

Pektin NH: Används för produkter som geléer och fasta produkter.

​

Smör

Att göra smör är inte så svårt som det kan verka. Har du en affär nära och några kronor på fickan är smöret inte långt borta!

 

Över-vispa grädde med minst 36% fetthalt tills det bildas smör!  Voilà!  

Ta fettet och lägg det i en duk. Krama ur smöret i duken för att få ut allt vatten.

 

Men HUR händer det här? När du vispar din grädde viks luft in i blandningen. Det skapar ett nätverk av luftfickor som håller samman. När du vispar bortom den här punkten kollapsar vattendropparna i grädden det luftiga nätverket och det blir en fast massa. Detta separerar fettet från vattnet i grädden.

 

Pajskal / Tartlettskal

Hur du får bästa resultat med dina tarts!

1. Överarbeta INTE degen. När du tillsätter mjöl och torra ingredienser, blanda bara tills det är kombinerat. Varför? Genom att överarbeta degen blir glutenproteinet starkare, och din deg blir mer kompakt och kommer dra ihop sig i ugnen.

2. Låt degen vila i några timmar eller över natten. Kavla ut den till cirka 3 mm tjocklek och skär ut storleken på botten på ett bakpapper och foga till kanterna på en form. Helst en perforerad form för bästa resultat.

3. Frys snabbt igen innan du gräddar direkt efter. Om du blindbakar f, använd ärter eller ris i en st plast för att undvika luftbubblor i degen. Om du har en fyllning som behöver tillagas längre kan du lägga den direkt. Annars blindgrädda, tillsätt fyllningen och grädda lite till!

 

 

 

 

 

 

ENGLISH

 

Praline casts

You need: A mould, a scraper and praline paper/baking paper. First you need to temper your chocolate (see under chocolate tempering). You will then pour your tempered chocolate quickly into every hole in the mould with a piping bag. Quickly turn mould upside down and hit carefully with your scraper on the sides so the chocolate falls down in the sheet. Keep upside down and scrape excess chocolate off. Leave to crystallise and fill with fillings. Leave over night and close pralines by piping each and other row with tempered chocolate and scrape off. 

 

Chocolate tempering

Table and seeding method

Tempered degrees:

White and milk: 29-31C

Dark: 31-32C 

Table method:

​You need: Thermometer, pallet knife, marble, scraper

1. Melt the chocolate until 45C (below 43C for white)

2. Pour onto marble table little bit more than half of the quantity depending on type and swipe it around with the help of a pallet knife and a scraper. When the chocolate has reached 26.5 celsius pour it back into the 45c chocolate little by little until reaching wanted temperature 

​

Seeding

1. Heat up chocolate until 45C

2. Add pellets of chocolate until reached temperature

 

Ganache tips

ADDING CREAM IN THREE STEPS

​

The clever reason of adding cream in three steps is because of these simple facts.

​

When pouring hot liquid straight onto cold chocolate its quite obvious that the liquid will become room temperature and not melt the chocolate. This will then create lumps. 

​

By adding the liquid in three steps the liquid stays hot and the chocolate will smoothly melt. Just make sure to not "over boil" the milk since it can cause the chocolate burning. Specially white.  

 

Italian meringue

It might seem tricky to get the perfect Italian meringue but let me tell you, with these tips you will never fail.

​

1. Make sure the sugar syrup is at the right temperature and that you are pouring it ON THE SIDE of the bowl!!

​

2. Super important that the meringue is whisked!

​

3. DO NOT pour your sugar syrup too fast.

​

4. If lumps starts to create use a blowtorch/heating gun to carefully heat up the bowl from beneath.

​

• The perfect temperature for your syrup for piping is between 120-121°C.

• Start whipping the eggwhite when the syrup reaches 110°C, whip just above medium speed and ensure that the bubbles are small but not TOO firm, as this will give you a too airy meringue that lacks shine.

• If your meringue looks too loose after the syrup has been poured in, you should continue whipping for a while before giving up; it almost always comes together.

​

Pectin

How you use pectin can sometimes be a little bit tricky. Here I will update about the qualities and functions of the different brands since I do not support using gelatine.

​

Pectin X58: Used for desserts with higher sugar content and creamy textures. Good for frozen items such as mousse cakes when activated at right temperature. 

​

Yellow pectin: Used for items such as compotes and jams.

​

Pectin NH: Used for items such as jellies and firm items.

 

Butter 

Making butter is not as difficult as it might seem. Do you have a store and a few coins you're halfway there!

​

Whisk full fat 36% heavy cream (can I be more specific? I do not believe so!)

​

Whisk until it becomes butter! Voilá

​

But HOW does this happen? When whisking your cream air is folded into the mixture. It creates a network of air pockets that holds together. When whisking over this point the water droplets in the cream collapses the airy network and becomes a firm mass. This will separate the fat from the water in the cream. Take the fat and place in a cloth. Squeeze the butter in the cloth to get the water out! 

​

​

Tarts

How to get the best result on your tarts!

​

1. Do NOT over-mix your dough. When adding the flour and dry ingredients only mix until combined. Why? By over-mixing the dough the gluten proteins becomes stronger and your dough will become more firm and less crumbly.

​

2. Rest your dough for a few hours or overnight. Pin out to approximately 3mm thick and cut out size of base on a baking paper and rim the sides of a tart ring. Preferably a perforated tart ring for best result. 

​

3. Freeze again quickly before baking straight away after. If blind baking add peas or rice in plastic made for ovens for the dough not to create air bubbles. If you have a filling that needs to be cooked for a longer time you can add it straight away. Otherwise blind bake, add filling and bake a little more!