LOUISE BAG
Bakning, matta & tips
Praline kastar
Du behöver: En form, en skrapa och pralinepapper / bakpapper. Först måste du temperera din choklad (se under chokladtemperering). Du häller sedan din härdade choklad snabbt i varje hål i formen med en rörpåse. Vänd mögel snabbt upp och ner och slå försiktigt med din skrapa på sidorna så att choklad faller ner i laken. Håll upp och ned och skrapa bort överflödig choklad. Låt kristallisera och fyll med fyllningar. Lämna över natten och stäng praliner genom att rör varandra med härdad choklad och skrapa av.
Chokladhärdning
Tabell och såddmetod
Tempererade grader:
Vit och mjölk: 29-31C
Mörk: 31-32C
Tabell
Du behöver: Termometer, pallkniv, marmor, skrapa
1. Smält choklad tills 45C (under 43C för vit)
2. Häll på marmorbord lite mer än hälften av mängden beroende på typ och svep den runt med hjälp av en pallkniv och en skrapa. När chokladen har nått 26,5 celsius, häll den sedan tillbaka i 45c-choklad tills den når önskad temperatur
</s> </s> </s> </s> </s> </s> </s> </s> </s> </s> </s> </s>
SÃ¥dd
1. Värm upp choklad till 45 ° C
2. Tillsätt pellets choklad tills temperaturen är nådd
Ganache-tips
LÄGG TILL KREM I TRE STEG
</s> </s> </s> </s> </s> </s> </s> </s> </s> </s> </s> </s>
Den smarta anledningen att lägga till grädde i tre steg beror på dessa enkla fakta.
</s> </s> </s> </s> </s> </s> </s> </s> </s> </s> </s> </s>
När du häller varm vätska rakt på kall choklad är det ganska uppenbart att vätskan blir rumstemperatur och inte smälter choklad. Detta kommer då att skapa klumpar.
</s> </s> </s> </s> </s> </s> </s> </s> </s> </s> </s> </s>
Genom att tillsätta vätskan i tre steg förblir vätskan varm och chokladen smälter smidigt. Se bara till att inte "koka över" mjölken eftersom det kan orsaka chokladförbränning. Speciellt vit.
Italiensk maräng
Det kan verka knepigt att få den perfekta italienska marängen men låt mig berätta, med dessa tips kommer du aldrig att misslyckas.
</s> </s> </s> </s> </s> </s> </s> </s> </s> </s> </s> </s>
1. Se till att sockersirapen har rätt temperatur och att du häller den på skålens sida !!
</s> </s> </s> </s> </s> </s> </s> </s> </s> </s> </s> </s>
2. Mycket viktigt att marängen vispas!
</s> </s> </s> </s> </s> </s> </s> </s> </s> </s> </s> </s>
3. Häll INTE din sockersirap för snabbt.
</s> </s> </s> </s> </s> </s> </s> </s> </s> </s> </s> </s>
4. Om klumpar börjar bildas, använd en blåslampa / värmepistol för att försiktigt värma upp skålen underifrån.
</s> </s> </s> </s> </s> </s> </s> </s> </s> </s> </s> </s>
Pektin
Hur du använder pektin kan ibland vara lite knepigt. Här kommer jag att uppdatera om de olika märkenas kvaliteter och funktioner eftersom jag inte stöder att använda gelatin.
</s> </s> </s> </s> </s> </s> </s> </s> </s> </s> </s> </s>
Pektin X58: Används för desserter med högre sockerhalt och krämiga strukturer. Bra för frysta föremål som moussekakor när de aktiveras vid rätt temperatur.
</s> </s> </s> </s> </s> </s> </s> </s> </s> </s> </s> </s>
Gult pektin: Används för föremål som kompott och sylt.
</s> </s> </s> </s> </s> </s> </s> </s> </s> </s> </s> </s>
Pektin NH: Används för föremål som gelé och fasta föremål.
Smör
Att göra smör är inte så svårt som det kan tyckas. Har du en butik och några mynt är du halvvägs!
</s> </s> </s> </s> </s> </s> </s> </s> </s> </s> </s> </s>
Vispa full fett 36% tung grädde (kan jag vara mer specifik? Jag tror inte det!)
</s> </s> </s> </s> </s> </s> </s> </s> </s> </s> </s> </s>
Vispa tills det blir smör! Voilá
</s> </s> </s> </s> </s> </s> </s> </s> </s> </s> </s> </s>
Men HUR händer detta? När du griskar din kräm, vikas luften in i blandningen. Det skapar ett nätverk av luftfickor som håller ihop. Vid vispning över denna punkt kollapsar vattendropparna i grädden det luftiga nätverket och blir en fast massa. Detta skiljer fett från vattnet i grädden. Ta fettet och lägg i en trasa. Pressa smöret i trasan för att få ut vattnet!
</s> </s> </s> </s> </s> </s> </s> </s> </s> </s> </s> </s>
</s> </s> </s> </s> </s> </s> </s> </s> </s> </s> </s> </s>
TÃ¥rtor
Hur får du bästa resultat på dina tårtor!
</s> </s> </s> </s> </s> </s> </s> </s> </s> </s> </s> </s>
1. Blanda INTE din deg för mycket. När du tillsätter mjöl och torra ingredienser, blanda bara tills de kombineras. Varför? Genom att överblanda degen blir glutenproteinerna starkare och din deg blir fastare och mindre smulig.
</s> </s> </s> </s> </s> </s> </s> </s> </s> </s> </s> </s>
2. Vila degen i några timmar eller över natten. Stift ut till ca 3 mm tjocklek och klipp ut basstorleken på ett bakpapper och kanta sidorna på en tårtring. Företrädesvis en perforerad tårtring för bästa resultat.
</s> </s> </s> </s> </s> </s> </s> </s> </s> </s> </s> </s>
3. Frys snabbt igen innan du bakar genast efter. Om blind bakning tillsätt ärtor eller ris i plast gjord för ugnar så att degen inte skapar luftbubblor. Om du har en fyllning som behöver kokas längre kan du lägga till den direkt. Annars blind baka, tillsätt fyllning och baka lite mer!