Detta är en klassisk härlig liten paj med en krämig italiensk maräng. Personligen föredrar jag att marängen är ganska fast och smidig och mindre luftig eftersom jag får en känsla av en sötare smak i kombination med citronen!
Recept för ca 4 små pajer Mina paj formar är ca 5 cm i diameter. För att göra en stor paj skulle jag rekommendera att dubbla upp detta recept, notera att jag inte har provat det, degen kommer med säkerhet att räcka, samma med marängen men du kan behöva göra lite mer citron curd!
PAJSKAL Läs beredningsanvisningarna tydligt 165C 15-20min 48g smör 45g florsocker 125 g vitt mjöl 15 g mandelmjöl
40g äggula (≈2 äggulor) Vaniljstång 1 / 2pc (eller essens) Nypa salt Kombinera alla ingredienser utom äggulorna och blanda tills de är smuliga. Tillsätt långsamt äggen. Blanda inte för mycket, detta kommer att orsaka starka glutenproteiner som får degen att krympa mer. Rulla mellan bakpapper till 2-3 mm och frys tills det är fryst. Det tar bara cirka 10-15 minuter. Smörj ringarna under tiden och lägg den frysta degen i ringen. * Om du har en no-base-ring, klipp bara ut basen med ringen och klippa 2 cm breda remsor för att fästa sidorna med och skär inte av överflödiga kanter. * Om du har en vanlig syrlig form, klipp ut en STOR cirkel och tryck försiktigt in i formen utan att skära av överflödiga kanter. 3. Efter att ha fyllt ringen med deg- nagga försiktigt basen och sidorna med en gaffel och frys degen i bra 45 minuter för att vila glutenproteinerna och värm ugnen. 4. Ta ut pajskalet och placera det genast i ugnen. Baka så som nämnts ovan. CITRONCURD 2 citroner, skal och juice 120g socker 3 hela ägg 2 äggulor 100 g saltat smör, rumstemperatur Juice'a och zesta citronerna i en liten kastrull. Knäck ägg och äggulor i en skål och blanda i sockret. Värm försiktigt citronsaften och häll över ägg och socker under omrörning för att temperera. Häll tillbaka blandningen i kastrullen igen och koka på medium värme tills den tjocknar och häll i en skål. Tillsätt smöret medan det fortfarande är varmt och låt det svalna innan du sprider det i dina skal. ITALIENSK MARÄNG Eftersom marängen kommer att öka mycket i volym kommer du att ha mycket kvar om du gör små tårtor, detta är normalt och måste vara så här för att kunna göra en bra maräng. 100g äggvita (≈3,5pc) 40 g vatten 150 g socker Knäck äggvitorna i en fettfri skål och sätt en visp i din köksassistent (eller om du använder en elektrisk visp.) Blanda socker och vatten i en liten kastrull och rör försiktigt innan du sätter på spisen. Koka upp med en termometer och börja vispa äggvitan när du är på 110C. Vid 121C, häll långsamt sockersirapen i äggvitorna på sidan av skålen medan du fortfarande vispar. Vispa tills det är svalt, 40c är ok.
Obs! Du kan praktiskt taget inte vispa den för mycket. När du är klar spritsa ut över din tartlet!
//
This is a classic lovely little tangy tart with a creamy Italian meringue. Personally I prefer the meringue to be fairly firm and smooth and less airy because I get the feeling of a sweeter flavour in combination with the lemon!
It is common to fail with a tart shell and that it shrinks but I will guide you to get the best results!
Recipe is for 4 small tarts.
Mine are about 5cm in diameter. To make a full tart I would recommend to double up this recipe, note that I have not tried it, the dough will for sure be enough, same with the meringue but you might have to make some more curd!
TART SHELL
Read instructions of preparation clearly
165C
15-20min
48g Butter
45g Icing sugar
125g Soft flour
15g ground almonds
40g egg yolks (≈2 yolks)
Vanilla pod 1/2pc (or essence)
Pinch of salt
Combine all ingredients except the egg yolks and blend until crumbly.
Slowly add the eggs until incorporated. Do not overmix, this will cause strong gluten proteins which will make the dough shrink more.
Roll between silicon paper til 2-3mm and freeze until frozen. This will only take about 10-15 minutes.
Grease the rings in the mean time and line the frozen dough into the ring.
* If you have a no-base ring just cut out the base with the ring and cut 2cm wide strips to line the sides with & do not cut of the excess edges.
* If you have a regular tart mould cut out a BIG circle and gently press inside the mould without cutting of the excess edges.
3. After lining - gently nag the base and sides with a fork and re-freeze the dough for a good 45 minutes to rest the gluten proteins and preheat the oven.
4. Take out the tart shell and place in the oven straight away. Bake as mentioned above.
LEMONCURD
2 lemons, zest & juice
120g Sugar
3 whole eggs
2 egg yolks
100g salted butter, room temp.
Juice and zest the lemons into a sauce pan.
Crack eggs & yolks into a bowl and mix in the sugar.
Gently heat the lemon juice and pour over the eggs and sugar while stirring to temper.
Pour back the mixture into the sauce pan and cook on medium heat until it thickens and pour into a bowl.
Add the butter while still hot and let cool before spreading into your tart shells.
ITALIAN MERINGUE
Since meringue will increase a lot in volume you will have a lot left over if making small tarts, this is normal and has to be like this to be able to make a good meringue.
100g Egg white (≈3,5pc)
40g water
150g Sugar
Crack the egg whites into a fat free bowl and have a whisk prepared in your kitchen assistant (or if using an electric hand whisk.)
Into a small pot combine sugar and water and gently stir before turning on the stove.
With a thermometer, bring to a boil and when on 110C, start whisking the egg whites.
At 121C, slowly pour the syrup into the egg whites on the side of the bowl while still whisking. Whisk until cool, 40c is fine. Note - You practically can't over whisk it.
When done pipe over your tart and serve!
Comments